Schimmelpilzbefall in Großküchen und Kantinen

Autor: Dipl.-Ing. René Fuchs 2019,  Öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger (IHK)

Bestellungsgebiet: Schimmelpilze und Schadstoffe in Innenräumen

IGU Ingenieurbüro Gesundheit + Umwelt

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Wasserschäden- Hauptursache von Schimmelpilzen und Bakterien in gewerblichen Küchen

In Großküchen und Kantinen kann es  durch Leckagen an korrodierten Leitungen, undichten Bodenabläufen, Randfugen zu Fußbodendurchfeuchtungen und nachfolgend zu Schimmelbefall und Bakterienbesiedlungen in der Trittschalldämmung kommen. Die intensiven Durchfeuchtungen in der Fußbodenkonstruktion zentraler Küchenbereiche oder in der Spülküche werden wegen der ohnehin häufigen Oberflächenfeuchte, der gefliesten Wandoberflächen und vorgestellten Küchenmöbel oft nicht rechtzeitig bemerkt. Die Feuchtigkeit kann dann auf der Bodenplatte oder betonierten Geschossdecke in Nachbarbereiche verfrachtet werden und führt dann in angrenzenden Lagerräumen, Umkleiden und Büros zu sichtbaren Ausblühungen und Schimmelbefall auf Tapeten und Leichtbauplatten. Die gesundheitliche Gefährdung der Mitarbeiter durch die Arbeit in der Küche hängt von der Größe und Lage der Befallsflächen, der Art des befallenen Materials und der Intensität der Belüftung ab.

Untersuchung und Bewertung von Schimmelpilzen und Bakterien in gewerblichen Küchen

Oft ist die hygienische Situation in den Nebenräumen, wie Umkleide und Pausenräume kritischer als in den eigentlichen Küchenbereichen, weil in der Küche eine intensive technische Entlüftung stattfindet und hier nur wenige offenen Befallsflächen vorliegen. In den Pausenräumen, Lagern und Büros kann es durch zeitweise Schadensabtrocknung zu eher einer deutlichen Raumluftbelastung und Oberflächenkontamination kommen. Hier stehen gesundheitliche Risiken für die Mitarbeiter und  Sporenbeaufschlagungen an Inventar und Schrankinhalten (Mitarbeiterbekleidung) im Vordergrund. Zur Wiederherstellung hygienischer Verhältnisse besteht hier oft kurzfristiger Handlungsbedarf.

Je nach Feuchteaufkommen ist es in der Trittschalldämmung zu unterschiedlichem mikrobiellem Befall gekommen. In stark durchfeuchteten Materialien dominieren Bakterien, in den etwas trockneren Randbereichen des Schadens die Schimmelpilze. In den durchfeuchteten Bereichen dominieren die Bakteriengehalte mit Konzentrationen größer 10⁷ KBE/g.

Da es zurzeit in Deutschland keine gesetzlichen Vorgaben für die Bewertung von Schimmelpilzbefall in Trittschalldämmungen gibt, orientiert sich die Einstufung auf dem Bewertungsschema des Umweltbundesamtes (UBA-Leitfaden 2017 oder Fußbodenrichtlinie UBA) sowie des analysierenden Labors.

In der im Juni 2013 veröffentlichten „Handlungsempfehlung zur Beurteilung von Feuchteschäden in Fußböden“ des Umweltbundesamtes werden die Hinweise zum Umgang mit feuchtegeschädigten Fußbodenkonstruktionen wie folgt konkretisiert:

…

c)            Szenario: Rückbau aus hygienischen Gründen aufgrund mikrobiellen Wachstums erforderlich

Ein Rückbau der Fußbodenkonstruktion ist dann zu empfehlen, wenn sich eine Trocknung über einen längeren Zeitraum von über drei Monaten ab Schadensbeginn hinziehen würde bzw. hingezogen hat oder der Feuchteschaden über längere Zeiträume immer wieder aufgetreten ist (mehrmalige Feuchteereignisse) und jeweils organische Baustoffe vorliegen, die leicht von Mikroorganismen besiedelt werden können und zu einem massiven Wachstum führen können.

In diesem Szenario ist eine mikrobielle Besiedlung des Fußbodenaufbaus sehr wahrscheinlich. Auch hier sind mikrobiologische Untersuchungen nicht erforderlich, können jedoch im individuellen Bedarfsfalle für eine letztgültige Entscheidung oder aus juristischen Gründen in Erwägung gezogen werden. So kann der Auftraggeber, nachdem dieser über die genannten fachlichen Aspekte informiert wurde, entscheiden, ob mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt werden sollen.

Außerdem wird weiter ausgeführt:

Zurzeit gibt es kein grundsätzliches Demontagegebot bei hohen Bakteriengehalten in der Trittschalldämmung.

Als erster Schritt muss in der Regel die hygienische Situation in den Nebenräumen normalisiert und die Ursachen der Durchfeuchtung kurzfristig untersucht und abgestellt werden. Die Bauteile sollten getrocknet und stark geschädigtes und befallenes Material ausgebaut und ersetzt werden.

Schimmelpilzen durch Kondenswasser in Küchen und Kühlräumen, Lagerräumen

Wenn anhaltend hohe Luftfeuchten auf ausgekühlte oder verstaubte Oberflächen treffen kann sich innerhalb weniger Wochen dunkelgrauer oder schwarzer Schimmelpilzbefall bilden. In Großküchen kann diese Besiedlung an den Dichtungen, Wand- und Deckenoberflächen und Oberflächen der Kühl- und Lagerräumen stattfinden.

Diese Besiedlung mit Schwärzepilzen, oft dominieren Cladosporium und Alternaria/ Ulocladium, ist in der Regel im Vergleich zu Besiedlungen mit typischen Wasserschadenspilzen, wie Chaetomium oder Stachybotrys, unter dem Aspekt der Gesundheitsgefährdung weniger kritisch.

Aber unter dem Aspekt der Küchenhygiene sind auch die Kondenswasserpilze sachgerecht und zeitnah zu entfernen.

Es wird darauf hingewiesen, dass die Küche und das Lager unter die Zuständigkeit der DIN 10506: 2012-03 als Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung fallen:

„Pkt. 3.1 Gemeinschaftsverpflegung

Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind z.B. Mensen…. sowie Gaststätten und Restaurants, soweit diese Gemeinschaftsverpflegung im Sinne dieser Norm produzieren.“

Es besteht die Forderung der DIN von reinen Oberflächen:

„3.6 rein

Aus mikrobiologischer Sicht akzeptabler Zustand von Flächen, Bedarfsgegenständen und Lebensmitteln.“

 „Die gesamte Betriebsstätte ist in einem sauberen, ordentlichen und aufgeräumten Zustand zu halten. Häufiges Zwischenreinigen verbessert die Herstellungshygiene.“

Sanierung oder zeitweise Stabilisierung des hygienischen Zustandes bei mikrbiologischem Befall in Küchen und Kantinen

Meist muss überprüft werden, ob in den Produktionsbereichen die vorgenannten hygienischen Vorgaben trotz des Wasserschadens noch eingehalten werden oder sofortiger Handlungsbedarf besteht. Die Sanierungsmaßnahmen sind mit den hygienischen und veterinärdienstlichen Aufsichtsbehörden abzustimmen.

Mittelfristig muss oft eine sachgerechte und umfangreiche Sanierung der geschädigten und feuchten Trittschalldämmung vorgenommen werden, die oft solange verschoben wird, bis ohnehin eine Gebäude- oder Küchensanierung geplant ist:

Für die Fußbodenkonstruktionen mit abgetrockneten Altschäden sollte durch eine Nachbeprobung und labortechnische Untersuchung geklärt werden, welche Schimmelpilz- und Bakterienkonzentrationen hier vorliegen und ob Sanierungsarbeiten vorzunehmen sind (Nachtrocknung, Desinfektion oder Teildemontage).

Eine Schimmelpilzsanierung ist nach Vorgaben des Umweltbundesamtes (Schimmelpilz-Leitfaden 2017)  und der Neufassung der BG Bau streng geregelt. Unabhängig von der Vorgehensweise bei der Sanierung müssen die Vorgaben der UBA-Leitfäden und der BG Bau DGUV -I 201-028 (früher BGI 858)  eingehalten werden.

Wenn die ausführende Sanierungsfirma die technischen Möglichkeiten hat, die Fußbodenkonstruktion schnell und vollständig zu trocknen ohne dass es bei den mehrwöchigen Abtrocknungsprozessen zu Schimmelpilzwachstum kommt und wenn es möglich ist, wirksame Desinfektionsmaßnahmen durchzuführen, durch die eine vollständige Normalisierung der Keimgehalte im Fußboden erreicht wird, ohne dass Korrosionsschäden an Metallteilen entstehen, kann dies durchgeführt und der Erfolg der Maßnahmen durch Kontrolluntersuchungen überprüft werden.

Bei den Sanierungsarbeiten muss auf die Errichtung staubdichter Abschottungen vor Beginn der Arbeiten zur Vermeidung von Sporenverfrachtungen geachtet werden.

Beim Ausbau der befallenen Materialien müssen folgende Arbeitsschritte und Sicherheitsmaßnahmen eingehalten werden:

1. Herstellen einer staub- und sporendichten Abschottung, Aufbau einer Zugangsschleuse aus Folien vor dem Arbeitsbereich, ggf. ergänzt durch eine technische Luftführung für die Reduzierung der Sporenkonzentrationen im Bereich
2. vollständiger Ausbau der mit Schimmelpilzen befallenen/ kontaminierter Randdämmungen, Putzsockel, Sockel der Leichtbauverkleidungen, sicherer  Abtransport der Abfälle
3. Trocknung und Desinfektion der bakteriell geschädigten Fußbodenbereiche, Nachkontrolle der Wirksamkeit, Sichtkontrolle
4. sorgfältige Feinreinigung aller Oberflächen der Wände, Decken, Böden mit K1-Saugern und eine mehrstufige Feuchtreinigung mit desinfizierenden Zusätzen
5. Staubdichte Abschottung der Randfuge bei geringer belasteten oder desinfizierten Fußbodenkonstruktionen (SIGA Primur und Abdeckbänder o.ä.)
6. messtechnische Sanierungskontrolle der Raumluft und der Oberflächen zur Überprüfung des Reinigungserfolges
7. Wiederherstellung der Oberflächen.

Die Vorgaben der Berufsgenossenschaft Bau BGI 858: „Gesundheitsgefährdung durch biologische Arbeitsstoffe bei der Gebäudesanierung“ sind in jedem Fall einzuhalten (Gefährdungsklasse 3).

Der zuvor zitierte Leitfaden empfiehlt, vor Wiederherstellung und Wiedereinrichtung der Räume den abschließenden Sanierungserfolg durch Kontrollmessungen überprüfen zu lassen. Die Abschottungen sollten bis zum Nachweis einer erfolgreichen Sanierung stehen bleiben, da im Falle eines vorzeitigen Abbaus der Schutzeinrichtungen die Gefahr einer Sporenverfrachtung gegeben ist.

Zur Überprüfung der Wirksamkeit der Erstmaßnahmen und zum Abschluss der Sanierungs- und Reinigungsmaßnahmen sollten messtechnische Kontrollen erfolgen (Raumluft- und Oberflächenproben).

Wir übernehmen für Sie als erfahrenes und lösungsorientiertes Ingenieurbüro die messtechnischen Untersuchungen als Statuskontrolle in der Raumluft, auf Oberflächen und in Wand- und Fußbodenaufbauten, planen mit Ihnen zusammen angepasste und abgestufte Sanierungsvarianten mit messtechnischer Erfolgskontrolle.

Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne telefonisch.

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Weitere ähnliche IGU-Infoblätter:

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